Roquefort
Référence : Wikipedia
Le village de Roquefort est situé dans le Parc Naturel des Grands Causses, à une altitude de 630 m, avec environ 700 habitants. Le village s'étend sur le flanc du fameux rocher du Combalou Sud, Larzac. Roquefort est aussi un village industriel, avec environ 1000 personnes impliquées dans l'affinage du fameux fromage Roquefort. C'est une tradition remontant à plus de 1000 ans qui est jalousement gardées dans les profondeurs de ses caves naturelles qui ont été formées par la glissement de terrain du Combalou sur 2 km de long et 300 m de large.
Le village de Roquefort est situé dans le Parc Naturel des Grands Causses, à une altitude de 630 m, avec environ 700 habitants. Le village s'étend sur le flanc du fameux rocher du Combalou Sud, Larzac. Roquefort est aussi un village industriel, avec environ 1000 personnes impliquées dans l'affinage du fameux fromage Roquefort. C'est une tradition remontant à plus de 1000 ans qui est jalousement gardées dans les profondeurs de ses caves naturelles qui ont été formées par la glissement de terrain du Combalou sur 2 km de long et 300 m de large.
Le Roquefort, est un fromage bleu au lait de brebis du sud de la France. Comme le Bleu d'Auvergne, le Stilton et le Gorgonzola, il s'agit de l'un de fromages bleu les plus connus au monde. Bien que des fromages similaires soient produits ailleurs, la loi Européenne prévoit que seuls les fromages affinés dans les caves naturelle du Combalou à Roquefort-sur-Soulzon peuvent porter le nom de Roquefort, s'agissant d'une Appellation d'origine protégée (AOP) ou Appellation d'origine contrôlée (AOC). Ce fromage blanc, piquant, friable et légèrement humide, avec des veines distinctives de moisissure verte. Il a une odeur et un arôme caractéristique avec un goût notable d'acide butyrique. Les veines vertes fournissent un goût piquant. La sensation aromatique généralement commence légèrement douce, puis doux moelleux, fumé pour une finition légèrement salée. C'est un fromage sans croûte, l'extérieur étant mangeable et légèrement salé. Un pain de Roquefort pèse entre 2,5 et 3 kilogrammes, et fait environ 10 cm d'épaisseur. Chaque kilo de fromage fini nécessite environ 4,5 litres de lait.
Historique du fromage Roquefort
La légende dit que le fromage a été découvert par un jeune homme, qui en mangeant son repas composé de pain et d'un fromage au lait de brebis, a vu une magnifique jeune fille au loin. Abandonnant son repas dans une grotte à proximité, il couru la rejoindre. Lorsqu'il revint quelques mois plus tard, la moisissure (Penicillium Roqueforti) avant transformé son fromage nature en Roquefort. Le Roquefort, comme d'autres fromages similaires, est mentionné dans la literature comme remontant jusqu'à 79 après JC, où Pliny le Vieux a remarqué son arôme riche. En 1411, Charles VI a accordé l'affinage de ce fromage exclusivement aux personnes de Roquefort-sur-Soulzon, comme elles l'avaient fait pendant des siècles. Des faisselles pour faire du fromage ont été découvertes dans des reliques préhistoriques de la région.
En 1925, ce fromage est devenu le premier fromage française d'Appellation d'Origine Contrôlée, quand la réglementation contrôlant sa production et le nommant a été définie. En 1961, dans un jugement historique retirant les imitations, un décret du Tribunal de Grande Instance de Millau a déterminé que bien que la fabrication du fromage pouvait avoir lieu n'importe où dans le sud de la France, seuls les fromages affinés dans les caves naturelles du Mont Combalou à Roquefort-sur-Soulzon peuvent porter le nom de Roquefort.
La légende dit que le fromage a été découvert par un jeune homme, qui en mangeant son repas composé de pain et d'un fromage au lait de brebis, a vu une magnifique jeune fille au loin. Abandonnant son repas dans une grotte à proximité, il couru la rejoindre. Lorsqu'il revint quelques mois plus tard, la moisissure (Penicillium Roqueforti) avant transformé son fromage nature en Roquefort. Le Roquefort, comme d'autres fromages similaires, est mentionné dans la literature comme remontant jusqu'à 79 après JC, où Pliny le Vieux a remarqué son arôme riche. En 1411, Charles VI a accordé l'affinage de ce fromage exclusivement aux personnes de Roquefort-sur-Soulzon, comme elles l'avaient fait pendant des siècles. Des faisselles pour faire du fromage ont été découvertes dans des reliques préhistoriques de la région.
En 1925, ce fromage est devenu le premier fromage française d'Appellation d'Origine Contrôlée, quand la réglementation contrôlant sa production et le nommant a été définie. En 1961, dans un jugement historique retirant les imitations, un décret du Tribunal de Grande Instance de Millau a déterminé que bien que la fabrication du fromage pouvait avoir lieu n'importe où dans le sud de la France, seuls les fromages affinés dans les caves naturelles du Mont Combalou à Roquefort-sur-Soulzon peuvent porter le nom de Roquefort.
Production du Roquefort
La moisissure qui donne au Roquefort son caractère distinctif (Penicillium Roqueforti) est présente dans les sols des caves locales. Traditionnellement, les fromagers l'extrayaient en laissant le fromage de seigle dans les caves pendant six à huit semaines jusqu'à ce qu'il soit entièrement moisi. La mie du pain était ensuite séchée pour produire de la poudre. Aujourd'hui, certaines fabricants utilisent de la moisissure produite en laboratoire, ce qui leur permet une plus grande consistence. La moisissure peut être ajoutée au caillé, ou introduite en aérosol dans les trous percé dans le pain.
La moisissure qui donne au Roquefort son caractère distinctif (Penicillium Roqueforti) est présente dans les sols des caves locales. Traditionnellement, les fromagers l'extrayaient en laissant le fromage de seigle dans les caves pendant six à huit semaines jusqu'à ce qu'il soit entièrement moisi. La mie du pain était ensuite séchée pour produire de la poudre. Aujourd'hui, certaines fabricants utilisent de la moisissure produite en laboratoire, ce qui leur permet une plus grande consistence. La moisissure peut être ajoutée au caillé, ou introduite en aérosol dans les trous percé dans le pain.
Le Roquefort est produit uniquement à base de lait provenant de brebis de race Lacaune. Avant la réglementation AOC de 1925, une petite quantité de lait de vache ou de chèvre a été ajoutée. Au total, environ 4,5 litres de lait sont requis pour fabriquer un kilogramme de Roquefort. Ce fromage est produit dans le département de l'Aveyron et certaines parties des départements limitrophes de l'Aude, la Lozère, le Gard, l'Hérault et le Tarn.
Depuis 2009, il existe sept producteurs de Roqueforts. Le plus grand de tous est le Roquefort Société produit par la Société des Caves de Roquefort (un filiale de Lactalis), qui détient plusieurs caves et propose des visites de ses caves aux touristes. Il représente environ 60 % de toute la production. Roquefort Papillon est aussi une marque bien connue. Les cinq autres producteurs, propriétaire d'une cave chacun sont les Carles, Gabriel Coulet, les Fromageries Occitanes, Vernières et Combes.
En 2005, environ trois millions de fromages ont été produit (18 830 tonnes) en faisant, après le Comté, le deuxième fromage français le plus populaire. La production du fromage de Roquefort implique "4 500 éleveurs qui élèvent des brebis sur 2 100 fermes produisant du lait... dans des zones pâturables spécifiquement définies dans la plaine du Larzac et les montagnes et vallées tout autour". La production totale de 2008 était d'environ 19 000 tonnes. La proportion de Roquefort exportée au Etats Unis reste faible, avec seulement 450 tonnes sur les 3 700 tonnes exportées. L'Espagne, avec son achat de 1 000 tonnes, est de loin le client étranger le plus important. Début 2009, Susan Schwab, Représentante du commerce américaine, a annoncé une taxe de 300 % sur le fromage, apparemment le niveau le plus élevé de tous les tarifs placé sur des douzaines de biens de luxe européen en réponse à l'interdiction européenne du bœuf aux hormones. La taxe a été suspendue plusieurs mois plus tard tandis que les USA et UE ont résolu ce litige.
Consommation et autre utilisation du Roquefort
Bien que le Roquefort offre une excellente expérience culinaire tout au long de l'année, il est le meilleur entre avril et octobre, soit après cinq mois d'affinage. Le fromage doit être conservé dans son emballage d'origine ou du papier d'aluminium afin de l'empêcher de sécher, dans un cellier frais ou au bas du réfrigérateur. Il doit être sorti à température ambiante environ une heure avant d'être servi, et doit être protégé de tous les changements soudains de température. L'arôme fort et la texture crémeuse du Roquefort complètent parfaitement une simple salade en émiettant de petites quantités de fromage et saupoudrant généreusement une laitue. La cuisine régionale en Aveyron inclut de nombreuses recettes à base de roquefort en sauce pour les viandes, en tartes savoureuses, en quiches et en garnitures.
Avant qu'Alexander Fleming ne découvre la pénicilline, les bergers appliquaient ce fromage sur les blessures afin d'éviter la gangrène.
Depuis 2009, il existe sept producteurs de Roqueforts. Le plus grand de tous est le Roquefort Société produit par la Société des Caves de Roquefort (un filiale de Lactalis), qui détient plusieurs caves et propose des visites de ses caves aux touristes. Il représente environ 60 % de toute la production. Roquefort Papillon est aussi une marque bien connue. Les cinq autres producteurs, propriétaire d'une cave chacun sont les Carles, Gabriel Coulet, les Fromageries Occitanes, Vernières et Combes.
En 2005, environ trois millions de fromages ont été produit (18 830 tonnes) en faisant, après le Comté, le deuxième fromage français le plus populaire. La production du fromage de Roquefort implique "4 500 éleveurs qui élèvent des brebis sur 2 100 fermes produisant du lait... dans des zones pâturables spécifiquement définies dans la plaine du Larzac et les montagnes et vallées tout autour". La production totale de 2008 était d'environ 19 000 tonnes. La proportion de Roquefort exportée au Etats Unis reste faible, avec seulement 450 tonnes sur les 3 700 tonnes exportées. L'Espagne, avec son achat de 1 000 tonnes, est de loin le client étranger le plus important. Début 2009, Susan Schwab, Représentante du commerce américaine, a annoncé une taxe de 300 % sur le fromage, apparemment le niveau le plus élevé de tous les tarifs placé sur des douzaines de biens de luxe européen en réponse à l'interdiction européenne du bœuf aux hormones. La taxe a été suspendue plusieurs mois plus tard tandis que les USA et UE ont résolu ce litige.
Consommation et autre utilisation du Roquefort
Bien que le Roquefort offre une excellente expérience culinaire tout au long de l'année, il est le meilleur entre avril et octobre, soit après cinq mois d'affinage. Le fromage doit être conservé dans son emballage d'origine ou du papier d'aluminium afin de l'empêcher de sécher, dans un cellier frais ou au bas du réfrigérateur. Il doit être sorti à température ambiante environ une heure avant d'être servi, et doit être protégé de tous les changements soudains de température. L'arôme fort et la texture crémeuse du Roquefort complètent parfaitement une simple salade en émiettant de petites quantités de fromage et saupoudrant généreusement une laitue. La cuisine régionale en Aveyron inclut de nombreuses recettes à base de roquefort en sauce pour les viandes, en tartes savoureuses, en quiches et en garnitures.
Avant qu'Alexander Fleming ne découvre la pénicilline, les bergers appliquaient ce fromage sur les blessures afin d'éviter la gangrène.
Réglementation AOC pour le Roquefort
La réglementation qui gouverne la production de Roquefort a été modifiée par de nombreux décrets de l'INAO. Cette réglementation stipule que :
La réglementation qui gouverne la production de Roquefort a été modifiée par de nombreux décrets de l'INAO. Cette réglementation stipule que :
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Contenu en glutamate du Roquefort
Le roquefort a le niveau plus élevé de glutamates de tous les aliments produits naturellement, contenant 1280 mg de glutamate pour 100 g de fromage.
Le roquefort a le niveau plus élevé de glutamates de tous les aliments produits naturellement, contenant 1280 mg de glutamate pour 100 g de fromage.
Référence pour informations à propos Roquefort : Wikipedia
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